〈温故知新の日本料理〉

日本料理の献立は、本来、旧暦をもとに伝統を重んじてつくられる料理なのです。しかし、ここで古典的な文化を伝承して、継承していこうとすることが、２１世紀の現代でどれほど重要なこだと考えられているでしょうか。（ましてや異郷の地バンコクで . . . ）そんなことは過去のしきたりで古くさくて意味がないと考える人がたくさんいると思います。

故事や故実を知り、それを生かしていく料理人は、文化的な料理人。これに対して古いしきたりよりも、合理性、効率、マーケティングを重視して新しいものに挑戦し、研究をする料理人は いわば文明的といえます。

新しい文化を生むには、昔のことをよく知ることが大切な基盤となりますが、大胆に新しいことに挑戦していく心も必要です。古いことわざに「古くして古きは亡び、新しくて新しきものも亦滅びる、古くして新しきは栄ゆ」という格言がありますが、このことを言っているのだと思いますし、さらに「温故知新」という言葉。これは、古人の叡智から学び、さらに未来につなげるということなのだと思います。師匠から弟子へと伝えられてきた伝統やしきたりは、今後も伝承を続けなければならないほど重要かどうかの疑問もありますが、殺伐とした現代社会にあっても、日本人の感性である「趣(おもむき)」や「ゆかしさ」は失いたくないものです。

日本の豊かな食文化の真髄とその背景を正しく理解し、伝えてゆくこと。それは、永い歴史の中で脈々と培われてきた日本の「食」の真価を見直すとともに、世界に誇る日本の食文化を、次世代の子供たちに伝えてゆく「食育」の基本としても、大切なことであると考えています。

〈Learning from the history of Japanese cuisine〉

The menu of Japanese cuisine was originally created by respecting the tradition based on the old lunar calendar. However, how important is passing down the classic culture considered today in the 21st century? (Let alone in Bangkok, a place outside of Japan).   There must be many people who consider such a past practice old-fashioned and meaningless.  A chef who learns historical events and old practices and makes use of such knowledge is a cultural chef.  In contrast, a chef who studies and takes on new challenges by focusing on rationality, efficiency, and marketing effects rather than old practices may be considered a civilized chef.  While good knowledge of the past is an important basis of inventing a new culture, courageously taking on new challenges is also necessary.

There is an old saying that being only old fails and being only new also fails, but being both old and new prevails. There is also a proverb telling us to “learn from history.”   This must mean to learn the wisdom of our predecessors and use it for the future.  There is a question as to whether the traditions and customs that have been passed down from teachers to their pupils are so important that they must continue to be passed down in the future.  However, we should not lose the elegant and refined characters representing the sensitivity of Japanese even in the dry modern society.

I believe that accurately understanding and passing down the essence and background of Japan’s rich food culture is important in the sense of rethinking the true value of Japanese dietary habits that have been developed over the long history and as the basis of educating the children of the next generation about the food culture that Japan proudly presents to the world.

〈ของเก่าอยู่นาน ของใหม่ผสมผสาน ในอาหารญี่ปุ่น〉

อาหารญี่ปุ่นชนิดต่างๆ นั้น เดิมล้วนเป็นอาหารที่ทำขึ้นโดยให้ความสำคัญกับขนบประเพณีตามปฏิทินจันทรคติ  ทว่า ในโลกปัจจุบันแห่งศตวรรษที่ ๒๑  น่าสงสัยเหลือเกินว่าผู้คนจะให้ความสำคัญกับการถ่ายทอด และสืบทอดวัฒนธรรม ดั้งเดิมแต่โบราณมากน้อยเพียงใดกัน (ยิ่งในดินแดนห่างไกลบ้านเกิดอย่างกรุงเทพมหานครคงไม่ต้องพูดถึง….)  ข้าพเจ้าว่าคงมีคน จำนวนไม่น้อยที่คิดว่าการกระทำดังกล่าวเป็นเพียง ธรรมเนียมปฏิบัติในอดีตที่คร่ำครึ และไร้ความหมาย  คนทำอาหารที่รู้จักเรื่องราวและสิ่งเก่าๆ ที่มีคุณค่านั้นถือได้ว่าเป็นคนทำอาหารที่รู้จักวัฒนธรรม ใน ขณะเดียวกัน คนทำอาหารที่เน้นความมีเหตุมีผล ประสิทธิภาพและการตลาด พร้อมจะลองสิ่งท้าทาย ใหม่ๆ และหมั่นทำการศึกษาทดลองอยู่เสมอก็อาจเรียกได้ว่าเป็นคนทำอาหารที่รู้จัก อารยธรรม  การรู้จักเรื่องราวในอดีตคือพื้นฐานที่สำคัญในการสร้างสรรค์วัฒนธรรม ใหม่ๆ  ดังนั้น การกล้า ทดลองทำสิ่งใหม่ๆ จึงเป็นเรื่องจำเป็นเช่นกัน  ในญี่ปุ่น เรามีสำนวนสุภาษิตโบราณที่ว่า “ของเก่าที่เพียงแต่เก่านั้นย่อมล่มสลาย ของใหม่ที่มีแต่ความ ใหม่วันหนึ่งก็ย่อมล่มสลายเช่นกัน แต่ของเก่าแก่ที่กลายเป็นของใหม่นั้นจะยืนยง” ซึ่งข้าพเจ้าเห็นว่า สุภาษิตโบราณนี้ หมายความถึงสิ่งที่ข้าพเจ้าเองได้กล่าวมาแล้วข้างต้น นอกจากนี้ยังมี คำกล่าวที่ว่า “ของเก่าอยู่นาน ของใหม่ผสมผสาน” ซึ่งน่าจะหมายความถึงการเรียนรู้จากภูมิปัญญาของคนรุ่นก่อน และเชื่อมโยงไปสู่อนาคต  แม้ เราอาจจะมีคำถามว่าขนบธรรมเนียมประเพณีที่สืบทอดกันมาจากปรมาจารย์สู่ลูก ศิษย์นั้นมีคุณค่า มากพอถึงขนาดที่จะต้องสืบทอดต่อไปหรือไม่ แต่อย่างน้อยแม้จะอาศัยอยู่ในสังคมที่แห้งแล้งเช่นปัจจุบัน เราก็คงไม่อยากสูญเสียสิ่งสองสิ่งซึ่งแสดงถึงความละเอียดอ่อนทางอารมณ์ของคน ญี่ปุ่น นั่นคือ “สุนทรียภาพ” และ “เสน่ห์อันลึกล้ำ”  การทำความเข้าใจอย่างถ่องแท้ถึงแก่นและภูมิหลังของวัฒนธรรมการกินอัน อุดมสมบูรณ์ของญี่ปุ่น และ ถ่ายทอดสู่คนรุ่นหลัง

คือสิ่งที่เราให้ความสำคัญ เป็นการทบทวนคุณค่าที่แท้จริงของ “การกิน” ในบริบทของญี่ปุ่นซึ่งมี พัฒนาการอย่างต่อเนื่องในกระแสประวัติศาสตร์อันยาว นาน และเป็นรากฐานของการถ่ายทอด วัฒนธรรมการกินอันเป็นความภาคภูมิใจระดับโลกของ ชาวญี่ปุ่นไปสู่เด็กรุ่นหลังหรืออาจเรียกได้ว่า “การให้การศึกษาว่าด้วยการกิน”