人から人へ伝えられてきた伝統文化。それは永遠の価値を持ち続けられるのでしょうか。今も進んでいる現代という「道」を、古き日本の伝統から見直し、四季のない異国の地バンコクにおいても、目に見えぬ日本の価値を味わっていただきたいと願っています。

〈日本の食文化〉

食べる前に「頂きます」と、感謝して食べる日本。それは、古(いにしえ)より、食事をすることや調理すること自体がすでに神事であると認識していた日本人にとって、食事をするたびに手を合わせて、自然の恵みである命を頂くことに感謝の気持ちを捧げてきた「日本文化の心」の現れといえます。　そもそも日本における「料理」は、旬 の食材（自然の恵み）をおいしく味わうためにあったので、素材そのものの味を知り、味わうことが尊ばれてきました。故に、調理技術も基本として「いい素材に、味つけは必要なし」とされてきたわけです。これが、日本料理が他のどの国の料理と比較して「味がうすい」と評価されてしまう理由であり、刺身や寿司に代表される、新鮮な素材を生かした料理が生まれた要因であるわけです。日本料理には「味つけ」という言葉はありますが、味を変えるという意味ではないのです。素材の味を引き立て、引き出す目的で調理をしますが、素材そのものの味がしなくなる様な味つけをしないのが原則です。味付けをいっさいしていない、まっ白いご飯を食べて「お米が良いからおいしい」と感じ、お豆腐を食べて「豆の味がしておいしい」といい、魚河岸では「旬の魚は脂がのってうまいよ」といって売り、春野菜の独特の苦みを味わって「春が来たね」と感じる。日本人は「旬の素材の味」に本当にこだわってきたのです。（「旬」とは、その素材が新鮮で美味しく食べられる「時節」を意味します。）ですから、日本料理から季節感をなくすと、ほとんど魅力のない食べ物になってしまいます。

〈Food culture of Japan〉

Japanese people say a word of appreciation to express gratitude for the food we are about to eat.  For Japanese who have recognized the act of cuisine or eating itself as divine service since the ancient times, this is a representation of the “heart of Japanese culture” in thanking for the lives sacrificed as blessings of nature by putting our palms together every time we eat.  Cuisine in Japan was originally started to make ingredients in season (blessings of nature) taste better, and learning and enjoying the taste of food itself was considered important.  For this reason, the general cooking technique rule has been that a good ingredient needs no flavoring. This is the reason why Japanese food is often considered less flavored than cuisine of other countries, and also the reason why fresh food cuisine such as sashimi and sushi was created.  Although there is a word “flavoring” in Japanese cuisine, this does not mean to change the flavor.  Food is cooked to enhance its original flavor, and as a general rule, flavoring that would kill the taste of the food itself is avoided.  Steamed white rice with no flavoring at all tastes good because the quality of the rice is high.  Tofu tastes good when it has the flavor of the soybean.  Sellers at a fish market say that fish in season is fatty and tastes good.  The unique bitterness of spring vegetables reminds us that spring has come.  Japanese people have been exceptionally particular about the taste of food in season, which is when the food is fresh and tastes good.  For this reason, Japanese cuisine would be hardly attractive if it lost the sense of season.

〈วัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่น〉

ที่ญี่ปุ่น ก่อนเริ่มรับประทานอาหาร เราจะแสดงความรำลึกถึงบุญคุณที่มีอาหารกินด้วยการเอ่ยว่า “อิ ตะดะคิมัส” ซึ่งเป็นคำสุภาพที่หมายถึงการน้อมรับ  สำหรับคนญี่ปุ่น ซึ่งมองว่าการรับประทานอาหารหรือประกอบอาหารนั้นเป็นกิจกรรมอันศักดิ์สิทธิ์ มาแต่ โบราณ การกระทำเช่นว่านี้จึงแสดงให้เห็นถึง “หัวใจของวัฒนธรรมญี่ปุ่น” ที่แสดงความรำลึกในบุญ คุณต่อการที่ได้รับประทานชีวิตของสรรพสิ่งต่างๆ อันเป็นของขวัญจากธรรมชาติ โดยการพนมมือทุก ครั้งที่จะเริ่มรับประทานอาหาร  แต่ไหนแต่ไรมาแล้ว “อาหาร” ในบริบทของญี่ปุ่นนั้นทำขึ้นเพื่อให้สามารถลิ้มรสชาติของวัตถุดิบตามฤดู กาล (ของขวัญจากธรรมชาติ) ได้อย่างเอร็ดอร่อย ดังนั้น อาหารญี่ปุ่นจึงเป็นอาหารที่ให้ความสำคัญ กับการรับรู้และเพลิดเพลินกับรส ชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบ  เพราะฉะนั้น คนญี่ปุ่นจึงยึดมั่นในพื้นฐานของวิธีทำอาหารที่ว่า “สำหรับวัตถุดิบที่ดี ไม่จำเป็นต้องปรุงรส”  ซึ่งนั่นคือเหตุผลที่อาหารญี่ปุ่นได้ชื่อว่า “มีรสอ่อน” เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารของชาติอื่น และคือ เหตุผลที่อาหารญี่ปุ่นมีชนิดของอาหารที่รังสรรค์ขึ้นเพื่อชูรสชาติ ความสดของวัตถุดิบให้โดดเด่น เช่น ซาชิมิ หรือซูชิ อันลือชื่อ  ในการทำอาหารญี่ปุ่นนั้น เรามีศัพท์คำหนึ่งว่า “อะจิสุเคะ” ซึ่งหมายถึงการเติมรสชาติ ไม่ได้หมาย ถึงการเปลี่ยนแปลงรสชาติของวัตถุดิบ  คนญี่ปุ่นประกอบอาหารด้วยวัตถุประสงค์เพื่อดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมา และชูรสชาตินั้น โดยมีหลัก พื้นฐานอยู่ว่าจะต้องไม่เติมรสชาติจนกระทั่งสูญเสียรสชาติดั้งเดิม ของวัตถุดิบไป  เมื่อรับประทานข้าวขาวที่ไม่ผ่านการปรุงรสใดๆ คนญี่ปุ่นจะรู้สึกว่า “เพราะข้าวสารดีจึงอร่อย”  เมื่อรับประทานเต้าหู้ คนญี่ปุ่นจะพูดว่า “อร่อยเพราะได้รสชาติของถั่วเหลือง”  ในญี่ปุ่น คนขายปลาตามริมฝั่งแม่น้ำจะเชิญชวนลูกค้าด้วยคำพูดทำนองว่า “ปลาตามฤดูกาลนี่อร่อยนะ มันปลาเยอะ”  เมื่อได้ลิ้มลองความขมของผักในฤดูใบไม้ผลิ จะรู้สึกว่า “ฤดูใบไม้ผลิมาเยือนแล้ว”  คนญี่ปุ่นได้ยึดมั่นใน “รสชาติของวัตถุดิบตามฤดูกาล” อย่างจริงจังเสมอมา  (“ฤดูกาล” ในที่นี้หมายถึง “ฤดู” ตามธรรมชาติที่วัตถุดิบแต่ละชนิดนั้นมีรสชาติอร่อยเป็นพิเศษ)  ดังนั้น หากตัดเอาแง่มุมของฤดูกาลออกไปจากอาหารญี่ปุ่นเสียแล้ว อาหารญี่ปุ่นก็แทบจะกลายเป็น อาหารที่ไร้เสน่ห์ไปโดยสิ้นเชิง