「日本の伝統」をになって「日本料理の魅力」を伝える。

長年にわたって形成されてきた日本の伝統。人から人へ伝えられる伝統文化。それはもう永遠の価値を持っている人間の営みであったはずです。いま、私達の進んでいる現代という「道」を見直し、伝統とは何なのか、想い起こしながら活動してゆくことが大切だと考えています。

Traditional culture “hand on the torch”

The purpose of our existence is to pass on the allure of Japanese cuisine while at the same time pay proper consideration to Japanese tradition.  The tradition of Japan has been developed over many years.  It is the duty of people, that which has eternal value, to pass down traditional culture and so it is done.   I believe that it is important for us now to rethink the road of modernization that we are on, and carry out our activities while considering what tradition means to us.

เป้าหมาย และเหตุผลที่ต้องมีร้าน “เท็นซุย”

คือเพื่อสืบทอดขนบประเพณีตามแบบฉบับของญี่ปุ่นแท้ และถ่ายทอด “เสน่ห์ของอาหารญี่ปุ่น” ที่แท้จริง ต่อไปอย่างถูกต้อง ขนบประเพณีซี่งได้รับการหล่อหลอมจากประวัติศาสตร์อันยาวนานของญี่ปุ่น วัฒนธรรมประเพณีที่สืบทอดผ่านรุ่นสู่รุ่น เชื่อได้ว่าสิ่งเหล่านั้นย่อมล้วนเป็นกิจกรรมของมนุษย์ซึ่งมีคุณค่า อันเป็น นิรันดร์  ข้าพเจ้าเห็นว่า สิ่งสำคัญสำหรับเวลานี้ คือการหยุดเพื่อทบทวน “วิถี” แห่งความทันสมัยของโลก ปัจจุบันที่กำลังพาเราเดินไปข้างหน้าอย่างไม่หยุดยั้ง และดำเนินชีวิตโดยไม่ลืมที่จะใคร่ครวญอย่าง ถ่องแท้ถึงความหมายของคำว่า ขนบประเพณี

〈自然の恵み、天の恵みに感謝する〉

けわしい山々が平地を分かち、季節の移ろいが寒暖をもたらす日本列島。日本は「海の幸」「山の幸」「野の幸」に恵まれています。この大自然から受ける恵みを大切にし、日本人は古来より、天の恵みに感謝をし、万物に神が宿ると考え、大自然を、おそれうやまってきたのです。これは、山の神、水の神などの自然神に対する信仰につながり、大自然＝神々という自然信仰の多神教が元となっています。（敗戦後の教育により近代科学の発展と無神論の普及によって、日本古来の伝統や神話的世界観は重要さを失ってきましたが . . .）現代でも、日本は美食天国であり、東京は世界一の美食都市として世界に認知されています。（バンコクも急激に近代化が進み、生活の多様化とともに、あらゆる食文化が楽しめる都市に発展しています。）　大都市での食生活は、利便性や簡易性が求められ、オートメーション化が進み、ファストフードや保存食、インスタントやレトルト食品など、より産業化され、大量生産、大量消費の時代に向って急激な変化をしてきました。これは、都市文明が、人間の生活をより便利で快適にすることを主眼に置いてきたことによります。この科学の進歩による都市文明は、確かに便利で快適な社会を構築してきましたが、絶えず人間同士の競争が行われ、際限なく製造し、消費される物質中心の社会を生み出したわけです。当然、昔ながらの文化や価値観は失われ、コミュニティーや歴史のもつ意味も大きく変わっています。　現在、飲食業を営むものとして、これが、本当に豊かな食生活なのか。「便利な食生活」は、決して「豊かな食生活」とは言えないのではないか、と疑問を感じてしまいます。（「文明」と「文化」の違いを感じます。）

いずれにしても、日本人が日本の歴史を大切にし、その歴史が私達に伝え残せし、伝統の精神というものを重んじることを忘れ去ってしまったら、今や日本の家庭の中でも、学校も、企業も、社会も、どこに向かってゆくのか. . . 疑問を覚えずにはいられません。この先、実の親の「遺言」すら重んじることの出来ない人間になってしまうようで情けないことです。どこの国の料理にせよ、客をもてなす料理屋には、作る側の「心」や「志」が忘れられてはいけなと思いますし、日本料理を供するというからには、日本の心、日本の志が感じられなければ真の日本料理とは言えないのだと思うわけです。

〈The blessings of nature〉

Steep mountains divide the plains and temperature varies as seasons change on the isles of Japan.  Japan enjoys the riches of the land and sea.  Since ancient times, the people of this country have treasured the blessings of Mother Nature, appreciated the goodness brought by heaven, believed in the divinity in all things, and stood in awe of nature.  This led to a belief in nature deities such as gods of mountains and waters,   which derives from animistic polytheism that identified Mother Nature with divine beings (The importance of the ancient tradition of Japan and mythical worldview, however, was reduced by education in the postwar era that encouraged the development of modern science and the spread of atheism).  Even now, Japan is a gourmet’ paradise and Tokyo is known as one of the best dining cities in the world.  (Bangkok has also been rapidly modernized and is developing into a city that offers all kinds of food culture in increasingly diversified lifestyles).  Urban life demands convenience and simplicity in dietary habits.  Production is automated and food is more industrialized in the forms of fast food, preserved food, and instant and ready-to-eat food amid rapid changes in the direction of mass production and mass consumption.  This is because urban civilization has focused on the improvement of convenience and comfort in people’s lives.  Such urban civilization based on scientific advancement has certainly helped develop a convenient and comfortable society, which, however, created constant competition among people and the materialistic society in which food is unlimitedly produced and consumed.  Undoubtedly, the traditional culture and values have gradually been lost and the significance of communities and history has considerably changed.  As someone who runs a restaurant business, I cannot help wondering whether this is really what we call rich diet and whether “convenient diet” actually means “rich diet”  (we feel the difference between “civilization” and “culture”).  In any case, if Japanese people stopped cherishing our history, could not pass it down, and lost the respect for the spirit of tradition, then, I cannot help wondering in which direction family life, schools, companies, and society would go in the future.  It would be a shame if we could no longer respect even the wills of our birth parents.  No matter which country the cuisine comes from, I believe that a restaurant serving customers must not forget the “heart” and “aspiration” of the side that prepares the food.    If we are to serve Japanese cuisine, the heart and spirit of Japan must be sensed from the food we serve.  If not, I do not believe that it is true Japanese cuisine.

〈รำลึกบุญคุณในความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติและสิ่งที่ฟ้าบันดาลให้ 〉

หมู่เกาะญี่ปุ่น ที่ซึ่งภูเขาอันสูงตระหง่านได้แบ่งแยกผืนแผ่นดิน และการหมุนเวียนเปลี่ยนผ่านของฤดู กาลได้แยกร้อนหนาวออกจากกัน  ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่อุดมไปด้วย “ของขวัญ (อาหาร) จากท้องทะเล” “ของขวัญ (อาหาร) จากขุน เขา” และ “ของขวัญ (อาหาร) จากผืนป่า”  คนญี่ปุ่นตระหนักในคุณค่าของสิ่งที่ธรรมชาติอันยิ่งใหญ่บันดาลให้ จึงได้แสดงความรู้บุญคุณต่อของขวัญ จากฟากฟ้า มีความเชื่อว่าสรรพสิ่งในโลกล้วนมีเทพเจ้าสถิตอยู่ และให้ความเคารพบูชาต่อธรรมชาติ อันยิ่งใหญ่ตลอดมา  สิ่งเหล่านี้ ล้วนเชื่อมโยงกับความเชื่อเรื่องเทพเจ้าในธรรมชาติ อาทิ เทพเจ้าแห่งขุนเขา เทพเจ้า แห่งน้ำ และเป็นรากฐานของพหุเทวนิยมหรือลัทธิบูชาเทพเจ้าหลายองค์ ซึ่งนับถือธรรมชาติและเชื่อ ว่าสิ่งต่างๆ ในธรรมชาติอันยิ่งใหญ่＝บรรดาเทพเจ้า (อย่าง ไรก็ดี ความเจริญก้าวหน้าของวิทยาการสมัยใหม่และการแพร่หลายของลัทธิอเทวนิยมที่ไม่ บูชาเทพเจ้า ซึ่งเป็นผลจากระบบการศึกษาภายหลังญี่ปุ่นแพ้สงครามโลก ได้มีส่วนทำให้ขนบประเพณี ดั้งเดิมของญี่ปุ่นและทัศนคติเชิงเทวนิยายได้ลด ความสำคัญลง….)  ปัจจุบัน ญี่ปุ่นยังคงความเป็นสวรรค์ของนักชิม โดยกรุงโตเกียวได้รับการยอมรับจากทั่วโลกว่าเป็น เมืองที่มีอาหารรสชาติโอชะ มากที่สุด (ระยะหลังมานี้ กรุงเทพมหานครเองก็มีการพัฒนาอย่างก้าวกระโดด และได้เติบโตขึ้นเรื่อยๆ ใน ฐานะเมืองที่มีวัฒนธรรมการใช้ชีวิตและวัฒนธรรมการกินที่หลากหลาย)  วิถีชีวิตการกินในเมืองใหญ่นั้น จำเป็นต้องง่ายและความสะดวก อาหารในเมืองใหญ่จึงเป็นอาหาร สำเร็จรูปมากขึ้น อาทิ อาหารจานด่วน  อาหารกึ่งสำเร็จรูป อาหารพร้อมรับประทาน เป็นต้น   ที่ผ่านมา ความเปลี่ยนแปลงได้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว มุ่งหน้าไปสู่ยุคซึ่งอาหารถูกทำให้เป็น อุตสาหกรรม การผลิตในปริมาณมาก บริโภคในปริมาณมาก  ปรากฏการณ์ดังกล่าว เป็นผลจากการที่ที่ผ่านมาอารยธรรมเมืองใหญ่ได้ให้น้ำหนักกับการเพิ่มความ สะดวกสบายในการใช้ชีวิตของมนุษย์เป็นหลัก      คงปฏิเสธไม่ได้ว่าอารยธรรมเมืองใหญ่ซึ่งได้รับอิทธิพลจากความเจริญก้าว หน้าทางวิทยาศาสตร์นี้ ได้สร้างสังคมที่มีความสะดวกสบาย  แต่ขณะเดียวกันก็ก่อให้เกิดการแข่งขันระหว่างมนุษย์ด้วยกันเองอย่างไม่ สิ้นสุด และเป็นต้นกำเนิด ของสังคมแห่งการบริโภค ซึ่งดำเนินการผลิตและบริโภคอย่างไม่หยุดยั้ง  แน่นอนว่า การที่วัฒนธรรมและทัศนคติดั้งเดิมได้สูญหายไป ได้ก่อให้เกิดความเปลี่ยนแปลงอย่างมาก เกี่ยวกับนัยยะของความเป็นชุมชนและ ประวัติศาสตร์   ในฐานะ คนทำร้านอาหารในปัจจุบัน ข้าพเจ้าจึงต้องมาคิดใคร่ครวญว่า นี่หรือคือวิถีชีวิตการกินที่อุดม สมบูรณ์   ข้าพเจ้าเริ่มเกิดคำถามว่า “วิถีชิวิตการกินที่สะดวกสบาย” นั้นไม่ได้หมายถึง “วิถีชีวิตการกินที่อุดม สมบูรณ์” มิใช่หรือ (ข้าพเจ้ารู้สึกได้ถึงความแตกต่างระหว่างคำว่า “วัฒนธรรม” กับ “อารยธรรม”)

และอดตั้งคำถามต่อไปไม่ได้ว่า  หากคนญี่ปุ่นไม่ให้ความสำคัญกับประวัติศาสตร์ และหลงลืมที่จะแสดงความเคารพต่อสิ่งที่เรียกว่า “จิต วิญญาณของขนบประเพณี” ซึ่งได้ถูกส่งผ่านมายังพวกเราตามกระแสของประวัติศาสตร์เสียแล้ว  ต่อจากนี้ สถาบันครอบครัว โรงเรียน บริษัทเอกชน รวมทั้งสังคมญี่ปุ่นจะมุ่งหน้าไปในทิศทางใด….   หากเป็นเช่นนั้น ก็คงไม่ต่างอะไรกับราวกับมนุษย์ที่ไม่อาจแสดงเคารพได้แม้ต่อ “พินัยกรรม” ที่พ่อแม่ ที่แท้จริงของตนได้ทิ้งไว้ให้ ซึ่งเป็นเรื่องน่าสมเพช  ข้าพเจ้าเห็นว่าร้านอาหารที่ให้บริการแก่ลูกค้า ไม่ว่าจะเป็นอาหารของชาติใด ก็ต้องไม่ลืมสิ่งที่เรียก ว่า “จิตใจ” และ “ความมุ่งมั่น” ของผู้ทำอาหาร และในฐานะคนทำร้านอาหารญี่ปุ่น หากอาหารที่ ร้าน ไม่สามารถสะท้อนจิตใจแบบญี่ปุ่น และความมุ่งมั่นแบบญี่ปุ่นได้ ก็คงไม่อาจเรียกได้ว่าอาหารญี่ปุ่น ที่แท้จริง