〈器は料理のきもの〉
素材の美しい彩りと料理人の仕事を受け止める「器」の世界にも「春・夏・秋・冬」、季節によって「衣替え」のように「器替え」があるのです。他の国の料理には、主に「磁器」が使われていますが、日本では、「陶器」や「磁器」だけでなく「漆器」「檜や杉の木の器」「竹の器」「ガラスの器」「木の葉」や「和紙」をも季節感を演出するために、食器として用います。実に多種多様な器を、大事に使ってきた日本の歴史は、他の国には見られない誇らしい世界です。とにかく、日本ほど、料理に合わせて多彩な器を楽しんできた国はないのですから。（しかし、残念な事に、この日本の「器と料理」については、他の国の方々には充分に理解されているとはいえません。） それぞれの自然の素材を生かした職人の技によって生み出された日本の器は、それを眺めているだけで命の暖かさを感じます。そして、「作り手」である日本の職人の素晴らしさ(物に命を吹き込む力)に感銘させられるものです。
「作り手」に感謝しながら使う器。「使い手」を思って創られる器。
「作り手」と「使い手」が共にひとつになって生み出してきたもの、それが「日本の美」なのです。器と料理の関係は「日本料理」そのものの歴史であるとともに「日本の四季の文化」が生きづいていて、日本の「もてなし」の伝統と密接にかかわっています。料理に合わせて器を決めるだけでなく、器を前にして、料理をあれこれ考える。器と料理が織りなす和の世界。取り合わせの妙。これらは日本料理の楽しみのひとつです。
〈The tableware dresses up the Dish〉
The tableware that enhances the beautiful colors of the food and work of the chef is altered depending on the season – spring, summer, fall, or winter – just as one changes one’s clothes to fit the season. While porcelain is often used for food of other countries, lacquer, cypress, cedar, bamboo, glass, tree leaves, and even Japanese paper are used in addition to ceramics and porcelain as tableware in Japan in order to create the sense of the season. An impressive variety of tableware has been treasured throughout the history of Japan so much so that there is no comparison to other countries. There are no countries that have enjoyed as great a variety of containers to match the food as Japan has (Regrettably, however, the match between the cuisine and the serving dish has not been fully understood by people of other counties). Warmth of life can be felt just by looking at the Japanese tableware created with the skills of craftsmen to enhance each natural ingredient. The excellence of Japanese craftsmen who create such tableware (the ability to give an object a life) is also impressive. Tableware is used while appreciating the maker of it. Tableware is made while thinking about the user of it. The beauty of Japan is something that has been created jointly by the maker and the user. The relationship between tableware and food represents the history of Japanese cuisine itself and reflects the culture of the four seasons in Japan, which is closely related to the Japanese tradition of hospitality. Not only selecting the plates and bowls to match the food, but the plates and bowls give us a variety of ideas about what to cook. The harmonious world created by tableware and cuisine and the quality of combination these form a part of the joy offered by Japanese cuisine.
〈ภาชนะคืออาภรณ์ของอาหาร〉
ในโลกของ “ภาชนะ” หรือสิ่งรองรับผลงานของคนทำอาหารและสีสันอันงดงามของวัตถุดิบ ก็มี “การเปลี่ยนภาชนะ” ตามฤดูกาลทั้งสี่คือ “ฤดูใบผลิ ฤดูร้อน ฤดูใบไม้ร่วง ฤดูหนาว” เช่นเดียวกัน กับการเปลี่ยนเครื่องแต่งกายตามฤดูกาล ในการจัดวางอาหารของชาติอื่นมักจะใช้ “เครื่องเคลือบกระเบื้อง” เป็นหลัก ส่วนอาหารญี่ปุ่นนั้น นอกจากจะใช้ “เเครื่องเคลือบกระเบื้อง” และ “เครื่องเคลือบเซรามิค” แล้ว ยังมี “เครื่อง เคลือบแลคเกอร์” “ภาชนะจากไม้ฮิโนะคิหรือไซเปรสญี่ปุ่นและไม้สน” “ภาชนะไม้ไผ่” “เครื่อง แก้ว” “ใบไม้” หรือ “กระดาษสาญี่ปุ่น” ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นภาชนะใส่อาหารที่ช่วยเพิ่มกลิ่นอายของ แต่ละฤดูกาลลงไป ญี่ปุ่นมีประวัติศาสตร์ในการใช้ภาชนะหลากหลายรูปแบบใส่อาหารอย่างปราณีต ซึ่งเป็นความภาคภูมิใจ ที่หาไม่ได้ในชาติอื่น ที่แน่ๆ คือคงไม่มีประเทศใดในโลกอีกแล้วที่จะเพลิดเพลินกับการเลือกใช้ภาชนะที่หลาก หลายใส่ อาหารเท่ากับญี่ปุ่น (ทว่า น่าเสียดายที่ชาวต่างชาติยังคงขาดความเข้าใจเกี่ยวกับเรื่องราวว่าด้วย “ภาชนะกับอาหาร” ที่ว่านี้) ภาชนะ ญี่ปุ่นซึ่งถูกรังสรรค์ขึ้นมาจากความเชี่ยวชาญของช่างฝีมือที่ได้ดึงเอา ลักษณะเฉพาะของวัตถุ ดิบธรรมชาติแต่ละชนิดมาใช้ประโยชน์อย่างเต็มที่นั้น เพียงมองด้วยสายตาก็จะสามารถรู้สึกได้ถึง ความอบอุ่นแห่งความมีชีวิตที่ แผ่ ออกมา และทำให้ผู้พบเห็นต้องทึ่งกับความยอดเยี่ยมไร้ที่ติของฝีมือช่างชาว ญี่ปุ่นหรือ “คนทำ” (พลังในการ รังสรรค์สิ่งของให้มีชีวิต) ภาชนะญี่ปุ่นคือภาชนะที่ผู้ใช้ใช้ด้วยความรำลึกในบุญคุณของ “คนทำ” และคนทำทำขึ้นโดยคำนึงถึง “คนใช้” เป็นสำคัญ สิ่งที่ “คนทำ” และ “คนใช้” ร่วมกันสร้างสรรค์ขึ้นมา นี่ละคือสิ่งที่เรียกว่า “ความงดงามตามแบบ ฉบับของญี่ปุ่น” ความสัมพันธ์ระหว่างภาชนะกับอาหารนั้น นอกจากจะเป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์แห่ง “อาหาร ญี่ปุ่น” แล้ว ยังแฝงไว้ด้วย “วัฒนธรรมแห่งฤดูกาลทั้งสี่ของญี่ปุ่น” และเกี่ยวพันอย่างลึกซึ้งกับขนบ ประเพณี “การต้อนรับแขกด้วยไมตรีจิต” ของญี่ปุ่น ซึ่งไม่ได้หมายถึงการเลือกภาชนะที่ใส่ให้เข้ากับอาหารเท่านั้น แต่ยังหมายถึงการพยายามคิดถึง รายการอาหารนานาชนิดโดยใช้จินตนาการจากภาชนะ ที่วางอยู่ตรงหน้า นี่ละ คือโลกแห่งความกลม กลืนตามแบบฉบับญี่ปุ่นซึ่งภาชนะกับอาหารผสมผสานกันอย่างลง ตัว มีความละเมียดละไมในการเข้าคู่ สิ่งเหล่านี้คือความเพลิดเพลินอีกอย่างหนึ่งของอาหารญี่ปุ่น
